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包丁の買い方・選び方	３・２５
包丁の種類と用途	３・２５
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お手入れ方法	３・２５

　　包丁　　は　和包丁　と洋包丁の分かれます。
下に書いている用途は原則として　ということで、必ずこれを使わなければいけないとう決まりはありません。
自分で使い易ければそれが正解です。
　
ただし、完全に間違った使用をしている方が多くおられます。
　下は間違った用途ををされている、例です。

　１、左利きの人が右用の包丁を使っている！
　２、先のとがった菜切包丁を出刃と思って使っている！
　３、薄刃を菜切包丁や出刃と間違えて使っている。
　４、割込包丁を片刃に研いでしまっている。
　５、出刃などの和包丁を両刃に研いでいる場合。
　６、厚みのある厚口牛刀を普通の牛刀として使っている。（牛刀にはメーカーによって、厚口を作ってい　　　　るところがあります。）

　　　

包　丁　の　種　類		用　　途	長　さ
	牛刀	肉、野菜、魚、パンなど万能だが刃が薄いのであまり堅いものは不可。	１８０ｍｍ～３３０ｍｍ
	筋引き	肉の筋を切ったりスライスする肉の薄切用	２１０mm ～３３０mm
	サバキ西型	本来は骨付き肉から肉をはずすもの。小型で使いやすいのでさまざまな用途に使われる。小出刃の代わりにもなるし、油身なども切りやすい。 [骨すき包丁]とも言う。	１５０mm
	サバキ東型		１５０mm と１８０mm
	ガラスキ	主に鳥をさばくのに使う。サバキの東型より幅広で、厚みがある。出刃の代わりにもなる。	１８０mm
	ペティ	野菜、果物の皮むきや細工用牛刀の小型で、少量だけ切るのも便利。	１２０mm ～１８０mm
	パン切（ウェーブナイフ）	パンやカステラケーキを切る。フランスパンなど固いパンやクロワッサンのような柔らかいものを切るのに適する。	２１０m ～３６０mm
	サーモン・　　ナイフ	スモークサーモン等のスライスに使う。	２４０mm ～３００mm
	カステラ包丁	・	・
ようかん包丁、せんべい包丁、おこし切り、最中切りようかん切り、ウエディングナイフ、カービングナイフ	・	・	・

包丁の種類		用途	長さ
	柳刃	もともとは関西の刺身包丁で今は全国的。関西では正夫（しょうぶ）とも言う。	１８０ｍｍ～３６０ｍｍ
	蛸引	元々は、関東の刺身包丁だが、使う人が減っています。	２１０mm ～３６０mm
	ふぐ引	フグなど、うす作用で、幅も厚みも薄い。てっさ包丁とも言う。	１８０mm ～３００mm
	出刃	魚や鳥を卸す物。厚みや長さにかなりの種類に分かれ、用途が広い。	９０mm ～３００mm
	鎌形薄刃	関西型の野菜切りで、皮むき面取りなど細工包丁として使う。	１５０mm ～２４０mm
	薄刃	関東型の薄刃。一般に片刃だが、両刃のものもある。	１５０mm ～２４０mm
	はも切り	はも等の小骨の多い魚の骨を細かく切るためのもの	２４０mm ～３３０mm
	うなぎ裂	関東型のウナギ裂き。ほかに大阪型、京都型，名古屋型がある	１５０mm ～２７０mm
その他、すし包丁、かに包丁、鮭切り、むき包丁、アナゴ包丁、マグロ包丁、シメ包丁、付け包丁等

その他の包丁

中華包丁	重さ,形、厚みなど変化あり	詳しくは堺孝之総合カタログをご覧下さい！
蕎麦包丁	２４０～３６０mm、材質により、１０万超のものも多い。
特殊包丁	豆腐切り、シメ包丁、あら包丁、付け包丁、スイカ包丁白菜包丁、カボチャ包丁、冷凍切りなど
家庭用	洋包丁にも和包丁にも入りにくい包丁というくくりです。一般家庭で使う包丁という意味ではありません。

家庭用と業務用の包丁について　（入門的家庭用の包丁）

　カステラ包丁や豆腐切りなど特殊包丁を除いて、家庭用、業務用の区別はありません。業務用は比較的長いものを使います。これは切る食材と分量によりきまります。当然まな板も大きいものを使います。家庭でも良い包丁をぜひお使い下さい。

製造方法による種類

　

和包丁	打ち刃物	本焼き	最も切れ味が良く、長切れをします。高額で研ぎにくい。
	打ち刃物	霞合わせ	一般的な打ち刃物。本焼きより安く、研ぎやすい。
	型抜き	合わせ鋼	最初から張り合わせた鋼材を使用。打ち刃物とはいえない。
	型抜き	丸物（全鋼）	型抜きをして刃をつけただけのもの。安価で切れはよくない。

洋包丁	型抜き	本焼き	型抜きしたものを、焼き入れして切れをよくしたもの。
		割り込み	最初から張り合わせた鋼材を使用。
		丸物（全鋼）	型抜きをしただけのもの。

それぞれに、鋼の質によって、何種類もあり、切れ味も値段もちがいます。